הדיירים מעורבים בקביעת התפריט • בית בכפר
עמוד הבית בית בכפר > מאמרים > כללי > הדיירים מעורבים בקביעת התפריט

הדיירים מעורבים בקביעת התפריט

הבעלים של רשת ההמבורגרים המצליחה BLACK משמש כיועץ הקולינרי של רשת "בית בכפר" והוא מגייס את כל הידע והניסיון שלו בשילובים בין אוכל טעים ומגוון לבין מזון בריא שמתאים לגיל השלישי

 
כשילד אמריקני חושב על המבורגר, המחשבה הראשונה שעוברת לו ככל הנראה בראש היא על ליצן מחייך ומתנה מפלסטיק. ישראלים למדו לצפות קצת יותר מההמבורגרים שלהם, ולכן לא מן הנמנע שהדבר הראשון שעובר בראשו של ישראלי שחושב על המבורגר הוא דווקא השף צחי בוקששתר - הבעלים של רשת BLACK הידועה - וחייכן מסוג אחר - כזה שמחייך מכל הלב. צחי בוקששתר משמש כיועץ הקולינרי של רשת "בית בכפר", והוא אחראי על שילוב זוויות התזונה בתוכנית WBA. הידע העשיר של בוקששתר בכל הנוגע לאוכל גורמה לצד אוכל רחוב, והיכולת שלו לשלב בין ההנאה שבאכילה לבין חיים בריאים, הופכת אותו לאיש המושלם במטבח של הגיל השלישי. אז מה הקשר בין בוגר בית הספר הבינלאומי למלונאות "תדמור", בעל רשת מסעדות BLACK ויועץ קולינרי לבארים נחשבים לבין דיור מוגן? מתברר שהכל התחיל דווקא בשוודיה. לפני מספר שנים נסע בוקששתר לבקר אישה יקרה ללבו בשוודיה שנכנסה לדיור מוגן בגיל 64 לאחר פציעה. במהלך הביקור, הוא הוזמן לארוחת הצהריים במוסד. "ברגע שהיא הזמינה אותי לארוחת צהריים אמרתי לעצמי 'אוי ואבוי, הנה הלכה אחת הארוחות בחופשה של יומיים בחו"ל על אוכל של בית אבות'", נזכר בוקששתר, "לתדהמתי, האוכל היה מדהים. אני מאמין שגם אנחנו יכולים לעשות את זה בבית בכפר".

תזונה למבוגרים היא לא מה שחשבו פעם
בוקששתר, שעבד במסעדות גורמה נחשבות, מוכר לנו גם מתוכניות טלוויזיה כמו "טעמים" בטלוויזיה החינוכית ו"מישהו לבשל איתו" בערוץ 2. עכשיו הוא עומד להביא את הידע והניסיון שהוא צבר גם לרשת "בית בכפר" ומבחינתו מדובר באתגר מעניין. "קודם כל, גם אני מתחיל להתקרב לגיל הזהב", אומר בוקששתר בן ה 56- בחיוך, "אבל חשוב לי להגיד שתזונה למבוגרים היא לא מה שחשבו פעם. המבוגרים היום גדלו כפלמ"חניקים או פרטיזנים קשוחים, ובינתיים הספיקו להתפנק, ללמוד קולינריה ולאהוב אוכל נהדר. הם יודעים להעריך את זה - וגם מבשלים בעצמם".

בעבר "אוכל למבוגרים" היה שם נרדף לאוכל תפל ומשעמם. זה השתנה?
"זה נכון. בעבר, אצלנו הטבחים, לעבוד בדיור מוגן או בית אבות זה היה תחתית הסולם - אבל היום, מדובר בהחלט באתגר. ממה שהספקתי לחוות עד כה, יש אוכל טעים גם במטבחים של בתי אבות בישראל - ובייחוד יש ביקוש לאוכל טעים ומדליק. אז כן, עם כל זה שחשוב להגיש אוכל בריא, זו לא סיבה לוותר על מאכלים טעימים שאוהבים לאכול".

אז איך עושים את החיבור הזה בין אוכל טעים ובריא?
"מתאמצים! אני עוד אתייעץ עם החברים. דבר אחד ברור לי כבר - אנחנו צריכים יותר מעורבות של הדיירים בבניית התפריט. זה לא צריך להיות משהו שהולכים אליו כמו אל ארוחה בבית מלון באילת, שם אתה לא מחליט כלום ומסתדר עם מה שיש. כאן הדיירים צריכים להיות יותר מעורבים ולתרום יותר מהידע שלהם".

עצות תזונתיות מאבא
כשבוקששתר מבקש מהדיירים לתרום מהידע שלהם, הוא נזכר באבא שלו. "בכל מה שקשור לתזונה, אבא שלי הוא זה שיכול לתת לי עצות", מספר בוקששתר בצניעות מפתיעה לשף מעוטר, "הוא יודע לשמור על עצמו מבחינת אוכל. הוא מסתדר עם הכל. ומצד שני, תנסה לדחוף לו שמן זית לא גזעי ואני לא רוצה להגיד לך לאן הוא ידחף לך את זה. עד היום אני פונה לאבא שלי בשביל שיבדוק שמן זית - אפילו שאני עברתי קורסים מקצועיים והוא לא".

ומה עם לתת המלצות תזונה לעצמך?
"אני מאוד רוצה לשמור על דיאטה. בכל יום ראשון אני אומר 'היום אני מתחיל דיאטה'. כל שבוע".

ומה לגבי בריאות, אתה מצליח לשמור על תפריט יומי מסודר או שזה בכלל לא אפשרי לאדם במקצוע שלך?
"זה קשה, אבל בגלל שגדלתי בבית מוקפד אני רגיל לזה. בבית אצלי הילדים אוכלים נבטוטים וסלט בבוקר לפני שהם אוכלים קורנפלקס".

וגם אתה אוכל נבטוטים?
"מה אתה חושב, שאני חי רק על בשר?".

זה לא היה מפתיע אותי.
"אני אוכל בשר, אבל אני חושב שבשר צריך לאכול מתוך כבוד ובצניעות".

אז שאלת מיליון הדולר - יהיו המבורגרים ב"בית בכפר"?
"זו עוד שאלה מוקדמת, אבל אין ספק שכולם אוהבים המבורגרים, אז נצטרך לראות אם זה מסתדר. קודם אני עובד חופשי ואחר כך אני בודק את הגבולות כדי שאני לא אשים מגבלות על היצירתיות. אני יוצא מנקודת הנחה שמותר הכל, בונה תפריט, ואחר כך אני אבדוק מה אפשרי טכנית ובריאותית".
ליד: "כאן הדיירים צריכים להיות יותר מעורבים ולתרום יותר מהידע שלהם"

תפריט בריא, טעים ומגוון

  • כמה מההמלצות ומהיישומים של תוכנית WBA בתחום התזונה, כפי שהן באות לידי ביטוי במסעדות רשת בית בכפר ובמגוון המתכונים של צחי בוקששתר לדיירים
  • חוויה קולינרית כחלק מתפיסת הרשת המדגישה את חשיבות הנאות החיים כחלק בלתי נפרד משמירה על אורח חיים בריא, הארוחות במסעדות בתי הרשת הן חוויה חושית טעימה ונעימה המשלבת בין תזונה בריאה וחוויות קולינריות.
  • גיוון אכילת סוגים שונים של מזון מגדילה את הסיכוי שהגוף יקבל את כל רכיבי התזונה שהוא זקוק להם (ויטמינים, מינרלים, סיבים תזונתיים וכו'( וכן מגבירה את התיאבון.
  • אכילה בחברה האכילה בחברותא, אותה מעודדת הרשת, מוכחת כשומרת על התיאבון ומשפיעה על תזונה מאוזנת ובריאה.
  • צריכת סיבים תזונתיים כל ארוחה כוללת מגוון של סלטים טריים מדי יום
  • שילוב קבוצת הדגנים בתפריט מסעדות הרשת אנו מקפידים לשלב דגנים, המכילים בעיקר עמילן (פחמימות( וכמות מסוימת של חלבון. לדוגמה:, תפוחי אדמה, שיבולת שועל, תירס, חיטה, גריסים, כוסמת, אורז. רוב המזונות בקבוצה זו מכילים גם סיבים (בעיקר כשהם נאכלים כדגן מלא(, ויטמינים ומינרלים.
  • שילוב סידן בגיל השלישי כמות הסידן הנדרשת היא של 1,200 מ"ג ליום. בארוחת הצהריים אספקת הסידן לגוף תעשה באמצעות שילוב של סוגי מזון, לא חלביים, עשירים בסידן, כגון: סרדינים, טחינה גולמית ושומשום מלא, פירות יבשים וירקות בעלי עלים
  • לאכול ביצים מותר ומומלץ לאכול ביצים כולל חלמון בין 3-7 פעמים בשבוע, הן מכילות חלבון מצוין, ויטמינים חשובים כולל ויטמין B12 ו- D בחלמון.
  • צריכת ויטמינים ומינרלים כל ארוחה כוללת מבחר של מרקי ירקות עשירים בוויטמינים ומינרלים.
  • שילוב ויטמין B12 בתפריט במסעדות הרשת אנו מקפידים להגיש מבחר של מנות בשריות מגוונות מידי יום.
  • צריכת דגים המכילים אומגה 3 במסעדות הרשת אנו מקפידים להגיש מנת דג טעימה בכל יום.
  • אכילת ירקות ופירות הירקות והפירות מכילים פחמימות (סוכרים(, מים, סיבים, ויטמינים ומינרלים. לדוגמה- ירקות ופירות עשירים בוויטמין C: כרוב, עגבנייה, פלפל, חסה, פירות הדר, קיווי, מלון, תות שדה. רצוי לאכול ירקות ופירות במידת האפשר בקליפתם. מומלץ לכלול בכל ארוחה ירקות ופירות מצבעים שונים. במסעדות הרשת אנו מקפידים להגיש מגוון של סלטים טריים מידי יום.
  • מזונות עשירים בחלבונים החל מגיל המעבר מתחילים בגוף תהליכי פירוק של רקמות חלבוניות (דוגמת שרירים(. אכילת כמות מספקת של מזונות חלבוניים איכותיים חשובה על מנת לשמור על מסת השרירים בגוף. מומלץ לאכול מדי יום מנה בשר/עוף/הודו/דג, ביצים וקטניות. דגש על מזונות חלבוניים מן החי (הנחשבים לחלבונים איכותיים(, היא אחת ההמלצות החשובות בגיל השלישי.
  • צריכת מזונות עשירים בשמנים קבוצת המזון המכילה מזונות כמו שמן, אבוקדו, אגוזים, שקדים, זיתים חשובה לבריאות, אך הגוף זקוק להם במידה. מומלץ לצרוך בקבוצה זו את המזונות העשירים בשומן לא-רווי לסוגיו, כגון שמנים צמחיים לצרוך שמנים בריאים – שימוש יום יומי בשמן זית או קנולה בכמות נדיבה של 2-3 כפות ביום. אפשר גם בסלט, גם בבישול וגם בטיגון קל.
  • על שתייה לפי שיטת WBA יש לשתות כוס מים בכל ארוחה ו 1.5- כוסות מים בין הארוחות. המים חיוניים לתפקוד נכון של הגוף, מערכת העיכול ופינוי חומרי פסולת ומסייעים לשמירה על טמפרטורת הגוף והובלת חומרי מזון וחמצן.
  • ארוחות מסודרות במיוחד בגיל השלישי מומלץ לאכול ארוחת בוקר, צהריים וערב וביניהן ארוחות ביניים קלות הכוללות פרי ויוגורט או לחם עם ממרח.
Y&A בניית אתרים | איפיון Pitangoux UI/UX